Rozmowa z Jeanem Bosem, królewskim kucharzem z pałacu w Brukseli, mistrzem kuchni molekularnej i szefem kuchni w Hotelu Agit
Czy w dzieciństwie myślałeś o zawodzie kucharza?
Coś na rzeczy musiało być, bo wolałem siedzieć w kuchni, buszować po szafkach, zaglądać do garnków. Matka nawet się denerwowała, że zamiast kopać z chłopakami piłkę na podwórku pilnuję porządku w kuchni. No i tak się stało.
Gdzie uczyłeś się gotowania?
Po skończeniu szkoły powszechnej poszedłem do Szkoły Hotelarstwa w Antwerpii, gdzie uczyłem się podstaw gastronomii. Chciałem wiedzieć, jak funkcjonuje hotel od kuchni. Potem Instytut Prowansalski w Antwerpii. Tam poznałem arkana zawodu kelnera, masarza, a nawet cukiernika. W najśmielszych marzeniach nie przypuszczałem, że będę mojej Królowej robił pralinki.
Skąd cukiernictwo?
W późnym średniowieczu i renesansie cukiernicy zaczęli budować ze słodkości prawdziwe dzieła sztuki. Ileż do tego trzeba było wyobraźni. W dodatku pierwsze pasztety zaczęli wypiekać cukiernicy, dopiero potem powstał elitarny cech pasztetników. Lubię słodycze, na studiach miałem smykałkę do deserów, ciast, lubiłem łączyć smaki. Myślę, że bez tego zamiłowania nie byłoby mojej kuchni molekularnej, w której tworzę kawior z czarnej porzeczki i łączę go na przykład z mięsem.
Jak trafiłeś do Pałacu Królewskiego w Brukseli?
Z artylerii. Mięsiąc po obronie dyplomu dostałem wezwanie do wojska. Do artylerii właśnie. Zostałem wojskowym kucharzem. W drugim dniu służby zostałem powołany do służby w królewskim pałacu w Brukseli. Musiałem spodobać się szefowi królewskiej kuchni, bo wybrał mnie na swego następcę.
Historia jak z bajki?
Jak z bajki. Zacząłem uczyć się funkcjonowania królewskiej kuchni. Najważniejszy był system dostarczania świeżych produktów przez osobistych dostawców królewskiego dworu. Każdego wieczoru dostawałem zlecenie od króla, co chce następnego dnia zjeść. Przekazywałem intendentowi, który zamawiał składniki potraw, rano trafiały do mojej kuchni.
Jaka była królewska kuchnia?
Najważniejsza zasada: bardzo mało tłuszczu. Bardzo mało słodyczy. Jadłospis w konsultacji z dietetykiem, który był zawsze obok mnie i mówił, co wolno jeść, co nie. Jedzenie służyło utrzymaniu dobrego stanu zdrowia.
Ulubione danie królowej Fabioli Mora y Aragon?
Jagnięcina, jagnięcina i jeszcze raz jagnięcina. Była Hiszpanką, miała słabość do owoców morza. Oraz ryb.
Jak przyrządzałeś jagnięcinę?
Porcjonowałem mięso, marynowałem w oliwie i czosnku. Czasem dodawałem pokrojone warzywa: por, seler. Oraz zioła. W zależności jakie danie chciała królowa (comber, filet, gulasz), krótko obsmażałem na maśle. Comber czy filet nakrywałem folią i piekłem w piecu. To była prosta kuchnia, najważniejszy był smak mięsa, które musiało być w najlepszym gatunku. Królowa lubiła także moje gulasze.
Jak zrobić królewski gulasz z jagnięciny?
Kroiłem łopatkę w kostkę, podsmażyłem na maśle, dodawałem trochę cebuli i czosnku, zioła prowansalskie. Jak mięso było miękkie, dodawałem trochę śmietany. Podawałem z piure ziemniaczanym z masłem, solą i pieprzem.
Ulubiona potrawa króla Baudouina?
Ryba. Morska lub rzeczna. Najpierw ją filetowałem, lekko smażyłem na klarowanym maśle z oliwą. Sól, pieprz, sok z cytryny. Do tego podawałem małe ziemniaczki, gotowane w bulionie i smażone na masełku. I zielone: groszek, fasolka, kalarepka, bób - z wody. Oboje przepadali za cykorią. Do garnka wrzucałem masło, doprawiałem pieprzem i solą, układałem warstwę cykorii, znowu masło, sól i pieprz, trochę soku z cytryny. Nakrywałem garnek folią, dusiłem cykorię do miękkości. Smażyłem krótko na maśle. To wszystko.
Z królewskim dworem objechałeś cały świat. Wyprawiłeś tysiące bankietów. A kiedy wracałeś z królewską parą do pałacu, gotowałeś tak prosto?
Co w tej prostej kuchni było dla królewskiej pary najważniejsze?
Smak i zdrowie. W planowaniu posiłków i spełnianiu królewskich zachcianek zawsze towarzyszył mi dietetyk, współpracujący z królewskim lekarzem. On ustalał składniki potraw, czasem nie zgadzał się na opcję wybraną przez króla. Moim zadaniem było ugotować zdrowe jedzenie i wydobyć z poszczególnych składników maksimum smaku.
Jak jesteśmy przy podróżach: jakie najdziwniejsze potrawy jadłeś?
Nie sposób wymienić. Poznałem takie odmiany ziemniaków, o jakich mi się nie śniło. Przedziwne warzywa, owoce o agresywnym smaku i zapachu. Ryby. Jadłem węże i świnki morskie. Ale chyba najbardziej zaskoczył mnie deser z lwa.
Z Brukseli trafiłeś do Rwandy?
Po zakończeniu służby w królewskim dworze byłem szefem kuchni u Juvenal Habyarimany, prezydenta Rwandy. Pracowałem razem z Paulem Bocuse, jednym z najsłynniejszych kucharzy na świecie. W latach 90. byłem szefem kuchni w pałacu księcia Rainiera III, władcy Monako. Byłem szefem kuchni w Grand Hotel de Cala Rossa na Korsyce (dwie gwiazdki Michelina). Dużo tego było. W 2013 otrzymałem tytuł Oficera Orderu Leopolda II od Alberta II, króla Belgii za moją twórczość kulinarną. W Belgii i w Polsce.
Jak trafiłeś do Polski, potem do Lublina?
Przyjechałem do Waszego kraju w 2002 roku. Dostałem bardzo dobre kontrakty w prestiżowych hotelach. We wrześniu 2003 poznałem Włodzimierza Janowicza, który zaproponował mi posadę dyrektora d/s gastronomii w Pałacu Wiejce koło Skwierzyny. Tu pracowałem nad otwarciem pałacowej kuchni. W Pałacu Wiejce organizowałem szkolenia z różnych dziedzin sztuki kulinarnej, przekazując uczestnikom szkoleń swoje wieloletnie doświadczenie. Tu także poznałem swojego Kwiatuszka, Marzennę Konkolewską. Zakochałem się w niej i w polskiej kuchni. A Lublin? Otworzyłem tu Akademię Sztuki Molekularnej, pracuję w restauracji Hotelu Agit. Ale kuchnia molekularna to temat na osobną rozmowę.
Co w tej kuchni cię fascynuje?
To, że przestaję tworzyć wyłącznie jedzenie, które służy zaspokojeniu głodu. Jedzenie jest przeżyciem, poszczególne składniki potraw dostarczają człowiekowi duchowych doznań. Gastronomia jest sztuką, obiad może być spektaklem teatralnym ze scenografią, dymami i światłami. Ryba może mieć smak czekolady, mięso smak palonego siana. Fascynuje mnie zabawa kolorem, smakiem i formą na talerzu.
Od 1 do 6 czerwca do Lublina przyjedzie 80 sławnych kucharzy z całego świata. Po co?
Po to, żeby zjeść Lublin. Sędziować kolejną edycję konkursu Lubelskie smaki. Pokazać smaki świata Lublinowi, poprowadzić warsztaty z uczniami szkół gastronomicznych.
Rozmawiał: Waldemar Sulisz
